夜市》台灣小吃在花蓮，【家傳東山鴨頭】

「請問花蓮有什麼台灣小吃嗎？」
「版主…到花蓮想吃些台灣特色的小吃，有推薦嗎？」
這一年，香港與花蓮直飛，
版上也多了不少港澳人士像這樣的詢問。
看來…該在台灣特色小吃，或花蓮小吃這方面再多些著墨。

這念頭閃過，第一個想到的就是「家傳東山鴨頭」，
所以，就從這裡開始吧！

若來過東大門夜市的「家傳」攤頭，
是否發現它散發著某種內斂的特質？

攤頭大多時候是安靜的，偶而只有與客人幾句說話，
不像其他攤位正吆喝喧嘩，
攤位前也沒有掛個電視螢幕，一直循環播放著宣傳片，
師傅們一如往常，認真熟練工作著，鮮少因在夜市而放聲嚷嚷，
攤頭上乾淨俐落，沒有繁雜多餘的物品。

一個低調的攤位，連師傅都是，
但，它沒有因此不吸睛，它一直是這夜市裡的人氣店家，
從自強夜市，再搬到了東大門夜市，走過廿年的攤頭…風采依然不減。

而說起「東山鴨頭」，
源自台南東山的地方小吃，來歷卻眾說紛紜，多不可考，
不過，台灣各地現在都有了「東山鴨頭」的蹤影，
甜甜鹹鹹的滋味，帶點中藥香氣，
可說是與鹽酥雞、加熱滷味齊名的台灣特色小吃。

（「東山鴨頭」的食材以鴨頭、鴨脖子為主，但鴨翅、鴨內臟、鴨舌頭、鴨屁股、鴨掌…各部位都有其愛好者。）

「賣滷味的人家都有一鍋屬於自己的…陳年老滷鍋。」，有人這麼說，
若喜歡「東山鴨頭」這一味的人，絕對也會認同這句話。

以古法加入十多種中藥材，慢工細活的長時間熬滷至入味，
風乾放冷後凝聚了〝老滷汁〞的精華，
而後下油鍋炸個酥香，透過油炸來鎖住滷汁風味，也提振了滷汁香氣，
先滷後炸的幾道「東山鴨頭」程序，已足以讓人敬佩起前人智慧。
且又因各家滷汁因中藥材與調味不盡相同，風味也各有千秋，
台南大多偏甜，到了花蓮顯得清爽許多！

（點了幾樣，回來打開紙袋，進入拍照模式。（ps. 為求畫面好看，有請店家不要剁切鴨頭啦！））

看了這一盤油亮，不要就覺得太過油膩，其實不然，
當醃滷的鴨頭再經過一次新鮮油炸，大火加熱逼油，
滷汁因加熱讓外皮彷彿裹上一層煙燻過的蜜糖，口感更加卡滋香脆，連骨頭也是。

（除了鴨頭，「家傳」還有這道「滷肥腸」很滑嫩可口。）

還有（將盤子旋了一圈），
一定要說這厲害的「肥腸」（滷大腸頭），可是「家傳」的一絕，幾乎是吃過的來客必點，
熬滷後的豬大腸裡塞進大蔥，下油鍋酥炸，
起鍋後，外微酥彈牙的口感與滷過的鹹甜，外加蔥爆香氣，
多層次的美味連著蔥一起吃更是提味，是人氣下酒菜。
而豆干、甜不辣、米血等滷味稍油炸加熱後，再增添一股油香，但與鹽酥味道迥然不同。

（吃「東山鴨頭」，有些人覺得來串油炸鴨尾椎是種享受！
但對一些人來說，是敬而遠之，若是這樣可以來串鳥蛋，滷得很有味道，卻不像鐵蛋那種嚼勁。）

想解解小饞，有三五好友來，或只是忽然想來瓶啤酒…，
在花蓮的夜，不禁想到「家傳東山鴨頭」可以有好幾個理由，
慢慢咀嚼…那是另一番花蓮風味。